[책의 향기]음식을 냉장 보관한 후… 인류가 변했다

한겨울에 먹는 딸기, 여름날 차갑게 식힌 수박, 1년 내내 먹을 수 있는 연어회…. 신선한 음식이 제철이 아님에도 식탁에 오를 수 있는 건 전부 ‘냉장 기술’ 덕분이다. 100년 전만 해도 상상하기 힘들었던 신선함을 유지하는 기술이 이제는 너무도 당연해졌다. 미국 잡지 ‘뉴요커’ 등에 글을 기고하는 저널리스트가 쓴 이 책은 우리가 익숙하게 사용하는 냉장 기술의 발달 과정을 꼼꼼히 추적한다. 저자는 ‘콜드 체인’이 현대 냉장 기술의 핵심이라 설명한다. 콜드 체인은 음식이 생산지에서부터 식탁까지 신선하게 유지되도록 냉기를 끊기지 않게 이어주는 시스템이다. 예를 들어 뉴욕에 있는 바나나 숙성실은 온도와 습도를 조절해 바나나가 일정한 속도로 익도록 만든다. 미국 남부엔 두 층 높이의 거대한 탱크에 오렌지 주스를 얼려 저장하는 냉동 창고가 있어 신선한 주스를 보관한다. 이처럼 세계 곳곳의 냉장 시설은 음식의 수명을 늘려 우리가 사계절 내내 다양한 음식을 즐길 수 있도록 돕는다. 콜드 체인의